野嶋志保の情報集め③
こんばんわ。
野嶋志保です。
最近異常気象のせいか、暑くてたまらないですね。早く仕事終えて生ビールを飲みたいところですが、給料日までもう少しなのでガマンガマン。。。( ;∀;)
ちょっと気が早いですが、ボーナス出たら新橋を浮気して隣町の銀座の良いところ行きたいなーと考えているので、一足先に銀座のリサーチをしますっ！
⑦ sky （スカイ）
銀座といっても新橋、汐留に限りなく近い夜景の見えるイタリアン♪
アラカルトの注文でも非常に満足の雰囲気満点のレストランです。
最近全然行ってないからぜひ行きたい('ω')
大切な人と♪
いいなーいいなー。
前回行った時の写真を探してみたもののなぜか残っていない。。。
残念。(/ω＼)
有名ですが、銀座一丁目のブルガリショップの上にあるレストラン♬
結構お値段張るのでなかなか行けるところではないですが、パーティの貸し切りで一度行ったことあるので、ぜひ通常でも一度は行ってみたいところ。
Epicurea Luca×JAAN
Epicurea 2018 第2回目はシンガポールのモダンフレンチレストラン「JAAN」が来日
Luca、前回のAmberと共にAsia’s 50 Best Restaurans 44位にランクインしているJAAN
ヘッドシェフのKirkから今回のディナーの連絡をもらい早速予約
個人的にシンガポール１お気に入りのレストランでもあるJAANを東京で味わえるともなれば行かない手はない！
今回は早いスタートにしたので人が少なく静か♪
Kirk Westaway
◆フォアグラと黒トリュフのマカロン
黒いオブジェに飾られたフォアグラとトリュフの濃厚なマカロン
◆デボンチェダーチーズと蕎麦粉のパンケーキ
JAANでも出てきた、トロトロのチーズが入った丸いパンケーキ
◆フィッシュ＆チップスのタルト
Kirkの故郷名物のフィッシュ＆チップスをアレンジ
こんなに美味しいフィッシュ＆チップスは他にない！
◆きのことトリュフのスープ
メニューに記載のない一品
きのこにトリュフと秋を感じるスープ
◆エアルーム・ビーツ ブッラータチーズ
様々な色のビーツが鮮やかでアートのような一皿
チーズといくら、ビーツのコントラスト素敵
紫のマカロンはふわふわの食感とうなぎの濃い味がとても美味しい
◆Egg in an egg…
JAANのスペシャリテを日本でも！
蓋を開けると燻製の香りが
カリフラワーのソースに別の器に入ったキャビアを乗せて頂きます
本店ではキャビアは最初から乗せられていますが、今回のディナーに特別手土産としてキャビアが入った器と同じものをもらいました
ちなみに本店ではこのキャビアが入った器の大きいものが使用されています
サクサクのパンも一緒に
◆伊勢海老 カボチャ
程よい火入れのプリプリの伊勢海老とフィンガーライムなどで整えた独特な香りのかぼちゃソース
東南アジアっぽいというかかぼちゃの甘みの前に香る華やかな香りがシンガポールを感じさせる
◆アイボリーチョコレートキャラメル
こちらもJAANで
カカオ率の異なるショコラのデザート
パチパチとした食感やキャラメルのアイスクリームに塩が効いたコントラストのある刺激的なデザート
◆キャラメルショコレート
メニューには記載がないチョコボール
ナッツに薄いチョコレートのボールの中にはトロトロのキャラメルチョコ
Luca Fantin
◆青魚のブルスケッタ
秋刀魚の焼いたブルスケッタ
サクサクで柔らかいブレットに軽く炙った秋刀魚がよく合う
◆トリュフのクロッカンテ
刻んだ黒トリュフにトリュフソースを隠すようにデザインされたフィンガーフード
◆帆立のヴァポーレ根セロリのヴァリエーション
ふわふわのホタテに甘めのソース
上に添えられた野菜たちとの食感のコントラストがはっきりしている
◆ラヴィオリ ブッタネスカソースと鮪のタルタル
やはりLucaはパスタ料理が上手！
ラヴィオリに鮪のタルタルと一見個性的な組み合わせだけれど驚く美味しさ
◆軽くスモークしたエゾ鹿のサルミ 人参のコンシステンツェ
ソースの香りがとてもよくてテーブルに置かれただけで美味しそう
１日煮込んだ鹿の出汁とチョコレートの濃厚ながらさっぱりとした絶妙なバランスのソース
ふわふわでほろほろで驚くほど柔らかい
人参のコンシステンツェも驚き！
とても甘いさつまいものようで人参とは思えない
人参はあまり好きじゃないけどこんなに美味しい人参料理は初めて
◆ラズベリーとヴァニラのコンポジション
蓋をするように乗せられている薄いチョコレートには”IN CASE OF SWEETNESS EMERGENCY BREAK IT!!”の文字
細い金槌のような道具で割って食べます
中はラズベリーとヴァニラのホロホロとした食感のアイス
甘すぎず口当たりも良くてとても美味しい！
◆蝶々
メニューに記載のないデザート
器に納められた花畑に一羽の蝶々
クッキーの土台にクリーム、ピスタチオなどが散りばめられていて蝶の美しい羽はチョコレートで作られています
このまま飾っておきたいほど美しい
ディナーが始まる前KirkとFabrizioが会いに来てくれ、今回のディナーは何度もシェフ自ら伺いに来てくれました
JAANは元々大のお気に入りレストランなので食べられて嬉しかったし、Lucaの料理も前回より美味しかった
やはりLucaはパスタ料理が上手です！
Lucaのパスタはユニークなものもどれを食べても美味しい
Luca FantinのデザートシェフFabrizioのデザートもユニークで面白みがありその上とても美味しい
今回のEpicureaも大変満足なイベントでした
最後ヘッドシェフ達みんなでお見送りをしてくれ終始ご機嫌でした笑
ラグジュアリーなレストランは多くないので貴重ですし、料理も美しくて美味しい
こういうイベントでなくともいいレストランなのでオススメです
コラボレーションの企画とかもやっているので、毎回違った楽しみがありそうですね。
うーん。でも高い。。。
⑨ エスキス
調べていたら初めて見つけました。
多分最高級のフレンチです。(; ･`д･´)
リニューアル
再訪。
今年１月にリニューアルしたエスキス。リニューアル後のエスキスに訪問するのは初めてだ。
リニューアル前とリニューアル後の最大の違いはやはり、天才パティシエ成田さんが辞めてしまわれた事。これは滅茶苦茶ショックだった。ベカ シェフの素晴らしい料理と成田さんの美しいデセールがエスキスの大きな魅力だっただけに、成田さんのデセールが食べれなくなったのは痛い。
が、新しいシェフパティシエの名前を見て驚いた。なんと PATHの後藤さん。後藤さんと言えばトロワグロ本店でシェフパティシエを勤めた程の人。また トロワグロ出身という事で ベカ シェフの世界観に合わせたデセールも難なく作れるのではないか？また後藤さんがオーナーのPATHは どうやらパンの評判が高いらしい。もしかして そのパンも食べれるのか？
成田さん不在は確かにショックだが、後藤さんのデセールやパンを楽しみにしての訪問となった。
店内は内装やライティングに かなり拘りを持ってリニューアルされていた。全体的に以前より落ち着いた印象。左官職人が仕上げた壁が その印象を与えるのだろう。また ライトは 各テーブル上を照らすように工夫した配置になっているため、ワインの色や お料理の色彩が非常に映えるようになっている。また、ディナーが進むにつれライトの光量が落ち じわじわムーディーになるように調整されている。こうした拘りはたいへん嬉しい。
リニューアルで不安要素だった接客も、以前からのサービスマンが継続して勤められているため相変わらずリラックスして食事を楽しめた。お料理に対する質問に対しての受け答えや、コチラの会話を適度に拾って 良いタイミングで話かけてくれるあたりはさすが。
ワインに関してもシェフソムリエは変わったが、相変わらず若林さんが睨みをきかせているようで頂いたグラスシャンパン、グラスワイン どれも良い品でした。
お料理は以前と変わらずたいへん素晴らしい。油脂を控え軽い味わいでありながら、決して単調でも 物足りなくもない。淡い旨味や淡い香りを複数重ねた重層的な味わいの料理はベカ シェフならでは。エディブルフラワーなんかを使う時も、その花の香りが 料理の味わいを構成する大事なピースの一つとなっている完成度の高さからも ベカ シェフのセンスの凄さが伝わってくる。今日頂いた一つ目の前菜は まさにそんな料理。山羊乳を凝固させたモノにキンカン グリンピース 食用スミレを合わせ 小さな一品でありながら多彩な魅力を口の中で振り撒く。構成要素が多いのに「何を食ったか」ハッキリと印象に残る料理。味や香りの重ね方が巧みです。
皿の美しさも特徴の一つ。特に魚料理の美しさに関しては どこもかなわないのでは？魚の味も素晴らしい。今日はマナガツオだったが、これ以上はない！と思えるぐらいの火入れによって 水分の多いマナガツオの身の旨味を最大限に活性化させています。ソースもまた独創的。愛媛の柑橘を使ったソースですが、マナガツオの脂の旨味を見事に引き立てます。付け合わせの一つ一つが美しく、また美味しいのも忘れてはいけません。
肉料理は一転、力強さをかんじる仕上がり。ラカン産ピジョンをしっとり焼き上げ ピジョンのガラや血を使ったソースと合わせます。付け合わせも 牛蒡 蓮根 人参と 土の香りがする品を並べ 力強さを更に強調します。ピジョンは色んな店でいただきますが、エスキスでいただくピジョンが 私は一番好きですね。毎年少しずつ変化させているのですが、今日のはソースが特に好みでした。またバナナのピューレが添えてありましたが、これが予想外にピジョンと相性バッチリでした。欲を言えば、以前のようにピジョンの頭やパテも添えてくれると嬉しいのですが。
この辺は以前同様なのですが、細かく変化した部分もありました。
以前は生の魚をいただいた事がなかった（カルパッチョとか、やらなかった）のですが、今日はアミューズで軽く炙った甘鯛をいただきました。この時に箸が出るあたりも、以前からとは変えてきてますね。
パンもかわってました。 PATHのパンかと予想していましたが、残念ながら違いました。とはいえ なかなか美味しいパンです。なんでも365日という店のパンだそうです。パンに付けるホイップバターは以前同様ですが、塩は出なくなり またバターはパンと同じ皿に盛られて出てきます。
メインの後に、温かいお茶がサーブされるのも変化した部分。姫レモンなる品を使った お茶だそうで山椒に似た香りのお茶で口をさっぱりさせてくれます。
そして最大の変化はやはりデセール。二品出ましたが、どちらも味は美味しいです。甘さはかなり控え目。また見た目も以前のような華やかさはありませんが、タルトタタン自体は相当旨いです。薄切りのリンゴを何枚も重ねてあり、またベースにカカオのタルトを使用したオリジナル色の強いタルトタタンですが、この味は大好きですね。が、タルトタタンは旨いのに 付け合わせとのマッチングは もう一つ。なんでも、今まではシェフがデセールに手を出す事はなかった（そりゃそうだ）そうですが、リニューアル後はシェフがデセールの盛り付けにも関わっているそう。どおりでビーツなんかが添えてあったわけです。タルトタタン自体の旨さに付け合わせがマッチングしてないのは残念ですが、そのような事情という事は 慣れてくればどんどん良くなるかもしれませんね。期待しましょう。
デセール２つ目は酒粕アイス。下には小豆。赤いのはカシスのシートや赤シソです。これは かなりの変化球ですが良かったですね。小豆の甘さがポイントです。
カフェは以前同様ですが、当然ながら小菓子は替わってます。トンカ豆を使ったタルトです。少し塩を使ってさっぱり食べさせるタルトで美味しいですね。
天才パティシエが去った事で不安になりましたが、新しいパティシエの後藤さんの実力を見せつけられたら納得するしかありません。PATHは未訪問でしたが、俄然 行ってみたくなった程です。
エスキスはやはりエスキスでした。常に進化を続け、行く度に料理の味で驚かせてくれる。単に旨い料理を食いたいのであれば、コチラ以上の店なぞ そうは無いでしょうね。
あっ、もちろん お土産の中身もかわっております。
今年の2月にリニューアルオープンしたそうですが、多分コースで3万円くらいだから、お酒飲んだら…。(*_*;
銀座での一度のディナーは新橋の6回分くらいになりそうなので、いざボーナスは行っても行くには覚悟が必要そうです。
以上、野嶋志保でした。
美味しいお料理に、素敵な夜景、スタッフの方達の気持ちのよいサービス。
すべてが合わさり、素晴らしい雰囲気の中で 本当に美味しいお料理が頂けました☆
一品一品に存在感があり、ゆっくりと目でも味わいながら 時間をかけて楽しみたいお料理です。
• ジャンボマッシュルームのポタージュ トリュフの香り
• 鮮魚のタルタル 彩り野菜とフレンチキャビア
• フォアグラのソテー 芳醇なマデラワインのソース
• オマール海老のカダイフ包み ディルとベルモットの香りと共に
• 口直し 紅玉りんごのシャーベット
• 和牛フィレ肉のロースト トリュフ入り フォンドヴォーソース
• デザート
このシチュエーションだと、やはり恋人だったり 大切な人と利用したいですね。
とっても貴重な時間を過ごせました。
ソファ席に移動してのデザートも また雰囲気が変わり、新鮮で良かったです。
ここで過ごした時間が、私にとっては特別な経験になりました♪